麻婆豆腐のレシピは基本どれも手順は同じ。言ってみれば麻婆豆腐は調味料を熱々の油で食べる料理でもあるので、調味料が味を大きく左右します。そんなわけで、できる限り調味料にはこだわりたいですね。
とはいえ、スーパーで手に入らない調味料をそろえるのもなかなか大変なので、今回は僕が普段使っている調味料を紹介していきます。一度に買うと結構大変ですが、あらゆる中華料理で使えるものばかりなので、買っておいて損はないと思います。
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四川麻婆豆腐に必須な調味料
豆板醤
いろいろ試してみましたが、日本人向きな豆板醤はユウキ四川豆板醤という結論。豆板醤にこり始めると奥が深い。
甜麺醤
四川麻婆豆腐を作るなら甜麺醤は必須の調味料。こちらもユウキ甜麺醤がしっくりきます。日本人向けの醤油ベースなら必須ではないです。
豆鼓醤
麻婆豆腐の塩味には豆鼓醤を使います。豆鼓醤はいろいろなメーカーのを比較して使い込んでいないので、今使ってるものをご紹介。
創味シャンタン
中華スープは創味シャンタン（旧ウェイパー）が一番プロっぽい味になります。今売ってるウェイパーと創味シャンタンは別物なので注意。もしブログ中でウェイパーと表記している場合は、創味シャンタンを意味しています。
花椒粉
今はマスコット花椒パウダーで手抜きしていますが、間違いなく風味的にユウキ四川花椒がオススメ。小さめのミルに花椒の実を入れて使う度に磨り潰して使うと風味と痺れ具合が断然違います。
胡椒
胡椒もすぐに風味が飛んでしまうため、結局は使いやすいS&Bの胡椒に落ち着いた。本当は胡椒もミルで都度磨り潰して使うのがオススメです。
鷹の爪（唐辛子）
鷹の爪は中華のみならずパスタなど、いろいろな料理に使いますが、輪切りにする手間を省きたいので輪切りタイプを使っています。やっぱりユウキ食品のが辛みが良い気がしています。
紹興酒
四川麻婆豆腐を目指すなら日本酒じゃなく紹興酒を使いたい。紹興酒もいろいろあるけど、とりあえず何度か買い換えて行き着いたのが永昌源の老酒。
中国醤油（老抽）
今は醤油ベースの麻婆豆腐ばかり作るようになったので、もう中国醤油を買わなくなっちゃいましたが、老抽は寝かした醤油に焦がし黒砂糖を加えたもの。独特の甘みと苦味があり、あえて言うならたまり醤油にも似ています。
花椒油
四川麻婆豆腐の痺れを極めるにはなくてはならない最後の調味料。
日本人向け醤油ベースの麻婆豆腐で必要になる調味料
日本人向けの麻婆豆腐の旨味を引き出す椎茸粉末。うちは、かね七というメーカーの調味料を使っています。
日本酒
うちは料理酒を一切使っていません。全て普通に飲める日本酒を料理酒として使っています。コストパフォーマンスから白鶴まるを使っています。そのまま飲んでも美味しいし。
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