簡単レシピ - とにかく旨いメバルの煮付けの作り方

メバルの煮付けは過去二回ご紹介してきました。濃い味版と薄味版です。

今回ご紹介する、とにかく旨いメバルの煮付けの作り方と従来の作り方の大きな違いは、先に煮汁を煮立たせること。それだけです。でもその1つ違いが実に大きな違いだったわけです。熱々の煮汁でサッと魚を煮付けることで味の流出を防ぎ、かつ魚の臭みを最小限に抑える技だったわけです。

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この教えは 日本料理 プロの隠し技―思わずうなる、舌を巻く という料理本の魚の煮付けから得たも知識です。思い返せば、その昔食べに行った調理場の見える料亭でも同様の作り方をしていたました。

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簡単レシピ - とにかく旨いメバルの煮付けの材料

材料
メバル: 2匹
ネギのブツ切り: 1本分
木綿豆腐: 一丁

調味料
日本酒: 300cc
みりん: 50cc
醤油: 50cc
砂糖: 25g
水: 150cc
※日本酒:水:醤油:みりん:砂糖=6:3:1:1:0.5 の割合

作り方(レシピ)

  1. 鱗、内臓、エラを綺麗に取り除く。魚が大きければ、両面とも1〜2ヶ所切れ目を入れる。
  2. 調味料を全て鍋に入れ一煮立ちさせておく。
  3. 沸騰しない程度のお湯(80℃程度)を用意し、魚をサッと湯通しして鱗と臭み成分を取り除く。
  4. メバル、豆腐、ネギを煮汁に入れ、アルミホイルの真ん中に穴を空けて落としぶた代わりにして、やや強火で5分煮込む。
  5. 落としぶたをとって、さらに1分程度煮込んで完成!たっぷりの煮汁と共に召し上がれ!

従来の方法と比較して違いをまとめると以下の4点。

1. 煮立った煮汁に魚を入れることで、瞬時に魚の身が引き締まり、旨味の流出を防ぐ。
2. メバルは元々臭みが少ない魚なので、この調理法の場合は生姜を使わない。
3. 煮る時間を従来の半分以下の時間とし、旨味の流出を防ぐ。
4. 魚自体に煮汁の味がしみ込んでいないので、たっぷりの煮汁と共に食す。

この調理方法は初めてだったわけですが、家族からは、魚の臭みが全然ない、魚の身が美味しい、と非常に好評でした。今後はこの調理方法に切り替えようと思います。

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