にんにくの芽と牛肉の細切り炒めのレシピ

このブログでは何度かチンジャオロースのレシピをご紹介してきました。このチンジャオロースのピーマンをにんにくの芽に変えると一味違った味になって美味しいです。中華料理ではこれを蒜苗肉絲(スヮンミャオロース)というようです。昔買った陳建一のレシピ本に載っていて昔はよく作ってました。

ふと蒜苗肉絲が食べたくなり自分のブログを読み返してみたら、なんと、まだご紹介していなかったので久々にブログレシピ用にと作ってみることにしました。

スーパーに買い物に行ったら牛肉が40%オフの日でしたので、豚肉じゃなく牛肉を使った蒜苗牛肉絲(スヮンミャオニューロース)にしてみました。アメリカン・ビーフのカルビ肉を使いましたが赤身が国産牛より多くていい感じに仕上がりました。国産牛ならモモ肉のような赤身のほうがこの料理にはマッチすると思います。
調理時間は仕込み時間も含めると少々長く1時間程かかります。

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にんにくの芽と牛肉の細切り炒めのレシピ(3人前)

材料
にんにくの芽: 10本
牛肉: 200g ※アメリカンビーフ・カルビ肉 または 国産牛モモ肉
細切りの水煮タケノコ: 1パック(100g)
もやし: 1パック(200g)
赤パプリカ: 1/3個分 ※赤ピーマン1個でも可

薬味
生姜微塵切り: 小さじ1
にんにく微塵切り: 小さじ1
ねぎ微塵切り: 大さじ1
鷹の爪: 1本

牛肉下味
日本酒: 小さじ1
砂糖: 小さじ1/4
塩: 小さじ1/4
胡椒: 少々
サラダ油: 大さじ1

仕上げ調味料
醤油: 大さじ1
紹興酒: 大さじ1
オイスターソース: 大さじ1.5
中華スープ: 大さじ1
片栗粉: 小さじ1

調理時間
15分 ※各種仕込み時間を含むと1時間ほどかかります

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作り方(レシピ)

  1. 肉は細く切りづらいので冷凍庫でやや固まった状態まで冷凍する。
  2. すべての材料を、高さ5cm、幅5mmで切りそろえる。
  3. ボウルで肉に酒、砂糖、塩、胡椒、油の順に手でよく揉みながら加えて20分ほど寝かす。
  4. 寝かしてる間に沸騰したお湯ににんにくの芽をくぐらせ30秒ほど軽く茹でる。
  5. ここから調理時間短縮のため中華鍋とテフロンフライパンを同時に使います。
  6. フライパンで強火で牛肉を炒める。ポイントは片面に火が通るまでは動かさず、火が通ったら菜箸でバラバラにほぐすように炒めます。油を使わず肉汁が出てしまわないように手早く炒めるのがポイント。
  7. 牛肉を炒め始めたら中華鍋に油をなじませ、油小さじ1を加え、弱火で生姜・にんにく・鷹の爪を炒める。香りが出たら極強火にして野菜をすべて加える。
  8. 野菜を炒めてある程度火が通ったら、肉、ネギ微塵切りの順で加え、軽く炒める。
  9. 仕上げの調味料を鍋肌から加え、全体的に良く混ぜ合わさったら完成です!

食感を同じにするため全ての食材を同じ高さと幅になるように心がけるのがポイントです。
にんにくの芽は事前に油通ししてもよいのですが面倒なので湯通しにしています。
肉を炒める時間は大凡3分かからない程度ですが、その間に野菜がちょうど炒め終わる感じで並行調理すると肉が途中で冷めません。ワタワタと忙しい感じが嫌な場合は、予め肉を炒め終えてから野菜の順序で炒めても良いでしょう。テフロンを使わない場合は油をなじませて強火ささっと炒めるます。

べちゃべちゃにならないようにするのが最大のポイントで、油が多すぎたり、炒める時間が長すぎたりすると、肉汁や水気がでてしまうので注意しましょう。
作るのが結構面倒ですが大変美味しい料理なのでチャレンジしてみてください。

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