6年ぶりに包丁をメンテナンス。ついでに出刃包丁を購入!

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約6年前に1年間だけ都民だった頃があります。まだ独身の頃だったので、自由に使えるお金も多く、趣味の料理に使う包丁くらいは良いものをと思い、日本橋三越前にある刃物の木屋っていう寛政四年四月に創業の老舗で、コスミックスチールという錆びなく硬度の高い鋼を用いて作られた、団十郎という高級包丁を購入しました。

お気に入りの包丁も6年間もメンテナンスに出していないと切れ味も相当悪くなります。素人が包丁を研いでも数日で切れ味が悪くなりますが、プロがメンテすると数ヶ月は切れ味が持続します。

と言うことで、メンテナンス完了まで約1週間は補助用の安い包丁で我慢ですが、せっかく木屋に来たので魚をさばく専用の出刃包丁を購入することにしました。
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お店の方に、店内の撮影およびサイトへのアップの許可を頂きました。店内はこんな感じで刃物が一杯です。

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刃物が好きでも何でもなかったら、全くつまらないお店だと思いますが、刃物好き(危ない意味では無くって・・・)には堪らないお店だと思います。包丁だけでなく、鼻毛カッターや盆栽ばさみといった小物から、料理人が使う刀みたいなものまで幅広く扱っています。

このお店では、安い包丁で約 7,000 円程度。高いものは約 30,000 円くらいします。コスミック鋼の団十郎ブランドがそのトップです。何と言っても粉末合金鋼・コスミックスチールの良いところは、ステンレス製よりも遙かに切れ味が良くて錆びないってことです。サイトの説明によれば

◎熔解した特殊鋼をガスアトマイズ装置の中で高圧の窒素ガスを吹き付け、赤い霧状にして 急冷すると鋼の微粒子(直径約100ミクロンくらいの球状)になります。
◎この鋼の粉末を軟鉄製の缶に詰込み、真空に脱気処理後密封し、熱間静水圧プレス(HIP)装置にかけて 約1000℃、1000気圧の高温、高圧で処理すると鋼の粉末は熔解することなく固まって鋼塊になります。後は鍛造し、ロール圧延して鋼板にします。
◎更に熱間でプレス型抜きし、焼き入れ後サブゼロ処理(-75℃の深冷処理)と焼き戻しを繰り返すという 難しい熱処理工程や何種類もの研磨工程を経てようやく庖丁の完成に至ります。
◎ステンレスではありませんが、高クロームのためサビにくく、硬度も驚異的に高く、靭性も高い理想の刃物鋼です。
◎サビにくく、切味が驚くほど長持ちし、刃コボレしにくく研ぎやすい、現在最新で最高の鋼材です。

がコスミックスチールらしいです。ちなみに、ロックウェル硬度と呼ばれるもので C62 以上あるらしいのですが、硬度換算表データベースによれば、相当に堅い金属であることが伺えます。
DSCN5930.JPGDSCN5932.JPGコスミックスチールのものにしたかった訳なのですが、予算オーバー。2万円以下を考えていたので、その予算で購入可能な包丁をセレクトして貰う。

30 分ほど迷ったあげく、ちょうど真ん中のクラスで奥さんにも持てる 13.5 mm サイズのものを手に入れました。引き渡し前に、綺麗に仕上げの研ぎをしてくれます。

なかなか木屋に来る機会もないし、今回買った包丁は鋼製なので手入れをしないと錆びてしまう。と言うことで砥石も買うことにしました。ちゃんとコスミックスチールも研げるイイやつを。刃物をもって街を彷徨いていると勘違いされそうなので、買ったらとっとと電車に乗って自宅に帰りました。

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自宅に帰るやいなや、封を開けて包丁の油を洗い落として試し切り。う〜ん、正直、野菜を切るには全く不向きな出刃包丁。速く魚をさばいてみたいっす!

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