レストランの味。本格的ブイヤベースの作り方(レシピ)

先週は結局ずーっと体調を崩していたので、ガッツリした食事をとることができませんでした。この週末は体調が回復したので、それなりの活動を。髪を切りに言ったり、週末の楽しみでもある外食をしたり。でも胃腸を気遣って全て腹7分目で・・・かなりの我慢が必要でしたね。うん。

そうそう、今週末のメインの活動は、楽天 Web Service を使ったアサマシ・プログラミング。でも子供との時間が優先?なので、なかなか集中してできない。ってことで、まだ完成してません・・・

さて、先週の 魚とキノコの和風あんかけの作り方(レシピ) で予告したとおり、今週末はブイヤベースを作りました。どうせ作るなら、以前、簡単だけど本格的な味になるブイヤベースもどきの作り方 をご紹介したモノとは違って、本格的なレストランの味に迫るモノを作ろうと思いました。

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と言うわけで、今回のレシピは材料費もかかるし手間もかかるのでおもてなし料理の時などに使って頂ければと思います。材料費は4人前で 3,000 円程度。外食するのとそんなに変わらないですね・・・(^^ゞ

では、レシピです。

レストランの味。本格的ブイヤベースの材料(4人前)

メインの材料
ワタリガニ:1匹
ムール貝:4個
鱈の切り身:3切れ
有頭えび:5匹
イイダコ:4匹
玉ねぎ:2/3個
にんにく:1欠
トマト缶:1/2

調味料
サフラン:3g
ブーケガルニ ローリエ:4枚
塩:小さじ1
胡椒:適量
オリーブオイル:大さじ1
白ワイン(甘口):150cc

魚のスープ(ブイヨン)材料
魚のアラ(カサゴ、鯛等):それなりに多く
にんにく:1欠
生姜スライス:4枚
ブーケガルニ:2枚
野菜の切れ端:適当
ミカンの皮:1個分
白ワイン(甘口):100cc
水:1200cc

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作り方(レシピ)

  1. まず始めに魚のスープを作ります。魚のアラを水で良く洗い、スープ材料を全て入れて、全体をかき混ぜながら鍋で20分ほど煮込むます。灰汁が沢山出てくるので丁寧にとって下さい。
  2. ザルとボールを使って、スープだけ取り出します。恐らく濁った魚スープができあがると思うので、10分ほど放置して上澄みだけを使うか、布巾等でスープをこします。下に沈殿するやつが臭みの元です。
  3. ここからようやく料理開始。オリーブオイル大さじ3で玉ねぎとにんにくの微塵切りを弱火(やや中火)で、飴色になるまでゆっくり炒めます。
  4. トマト缶を入れて汁気が半分くらいになるまで炒めます。
  5. スープ800ccとワイン150ccとカニを入れて一煮立ちさせてアルコールを飛ばします。
  6. 鱈、えび、イイダコ、ブーケガルニを入れて3分ほど煮込んだら、タワシで十分に洗ったムール貝を入れて更に3分程煮込みます。
  7. 最後にサフランを入れて塩胡椒で味を調えながら3分ほど煮込んだら完成です!

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手間とお金がかかっているだけあって、それなりの対価として本格的な味になります。子供も「コレおいしーヨー」って連呼して食べてくれました。会話が成立するようになってきたので、作る楽しみがまた1つ増えました。

残ったスープは、当然次の日にパエリア用のスープとして再利用されます。スープでおじや作っても十分に美味しいですよ。

さて、このレシピを幾分か簡単にするならば、

・魚のスープ → 固形スープの元を1個で代用
・ムール貝 → ハマグリかあさりで代用
・イイダコ → 無くても可

あと、このレシピだとちょっとお腹にたまらないので、お腹を満たしたいならジャガイモのブツ切りを加えると良いと思います。

ちなみに、本当はえびも有頭えびを使いたかったのですが、今回は手に入りませんでした。使うえびのグレードによって味もグレードアップします。あと、全部の材料を一度にそろえるのは難しいので、鯛のアラとかカニは冷凍がきくのでチマチマ材料を集めても良いと思います。

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